Vorteile des Einsatzes von modernen Speisen- Verteil- Systemen gegenüber klassischer Speisen- Zubereitung und Verteilung im Care- Bereich
Standard- Situation:
Sämtliche Speisen werden vom Küchenteam just in Time zum jeweiligen Service (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) zubereitet, je nach Gericht heiss in Grossraum-Behälter und in Wärmewagen abgefüllt. Die zuerst produzierten Speisen werden solange warmgehalten bis die letzte Komponente zubereitet und abgefüllt ist.
Meist werden die Speisen mit zeitlichem Puffer zubereitet sodass sie vor der Verteilung auf die einzelnen Ausgabestellen / Stationen noch für zusätzliche Zeit warmgehalten werden.
Auf den Ausgabestationen werden die Speisen von Pflegekräften und/ oder Hilfskräften geschöpft und verteilt.
Diese Methodik hat sich über Jahrzehnte etabliert, auch aus dem Grund heraus, dass keine entsprechende Technik für Alternativen zur Verfügung stand. Sie hat aber in einigen Punkten erhebliche Nachteile:
– Hoher Personalaufwand da sämtliche Speisen parallel gefertigt und zum fixen Zeitpunkt servierbereit sein müssen.
– Zu jedem Service sollte Fachpersonal vor Ort sein, die Folge sind, zumeist in kleineren Einrichtungen, uneffektive und unbeliebte Teildienste.
– Dasselbe gilt für Wochenenden und Feiertage. In Zeiten des Fachkräfte- Mangels ein immer größeres Problem.
– Viele Lebensmittel und Speisen leiden unter den langen Standzeiten in warmem Zustand. Farbe, Nährstoffe und Geschmack gehen teilweise oder ganz verloren.
– Die gängigen Systeme mit wasserbasierter Warmhaltetechnik (Bain Marie- Wagen) laugen durch Wasserdampf die Speisen zusätzlich aus.
– An der Ausgabe / auf den Stationen werden die Speisen von meist nicht einschlägig qualifizierten Mitarbeitenden angerichtet und ausgegeben. Der Vorgang dauert somit meist etwas länger als erwünscht.
– Auch ist eine nötige Infrastruktur (Wärmebrücken, Lampen, etc.) dort meist nicht vorhanden.
– Folglich bleibt keine Zeit für ein optisch schönes, appetitanregendes Speisen-Arrangement auf dem Teller der Bewohner.
– Dennoch werden in vielen Fällen die warmen Speisen zu kalt serviert.
– Die geplanten Portionsgrössen sind kaum einzuhalten.
– Die geschöpften Mengen der Speisen sind schwer zu kalkulieren, Food- Waste und prinzipiell zu hoher Warenaufwand sind die Folge.
All dies trägt dazu bei, dass in einer Sozial- Einrichtung der Bereich „Verpflegung“ zu einem Kostentreiber geworden ist und dies auch bleibt, wenn nicht gegengesteuert wird.
Dies ist aber mit moderner Technik durchaus möglich:
Seit einigen Jahren sind Speisenverteil- Systeme auf dem Markt erschienen, welche die althergebrachten Abläufe abschaffen und durch neue, effiziente Methoden ersetzen können.
Alternative Situation, Vorteile beim Einsatz moderner Technik:
Die Bereiche Speisenproduktion und Ausgabe werden zeitlich getrennt.
Alle Speisen werden wahlweise nacheinander oder parallel in geplanten, optimierten Zeiträumen produziert. Dabei kann auf eine schonende, qualitätserhaltende Produktion geachtet werden. Nach dem Kochen werden die Speisen schlagartig gekühlt und gelagert.
Wenn alle Komponenten produziert sind werden die Speisen vom Fachpersonal kalt auf die jeweiligen Speisenteller angerichtet und abgedeckt. Dabei wird auf Portions-Grösse, individuelle Wünsche des Bewohners und ansprechende Optik geachtet.
Diese werden nun in die entsprechenden Verteilsysteme geladen. Dort werden die Speisen durch integrierte Kühleinrichtungen optimal gelagert und automatisch zum erforderlichen Zeitpunkt auf Verzehrtemperatur erwärmt. Die Speisen werden im Verteilsystem auf die Stationen oder Ausgabestellen gefahren und dort ohne zusätzliche Tätigkeiten an die Bewohner ausgegeben.
– Geringerer Personalaufwand zur Produktion da nicht parallel und zum fixen Zeitpunkt hingearbeitet werden muss.
– Für die Produktion zu Randzeiten (Abendessen, Frühstück) ist kein Fachpersonal mehr erforderlich, Teildienste entfallen.
– Wochenenden und Feiertage können im rollierenden System und ohne, oder mit weniger Fachkräften absolviert werden
– Durch den Entfall des Warmhaltens bleiben Farbe, Nährstoffe und voller Geschmack der Speisen erhalten. Speisen werden nicht mehr ausgelaugt.
– Für den Service vor Ort werden keine Fachkräfte benötigt, das Anrichten entfällt, die Ausgabe kann von fachfremden Mitarbeitenden erledigt werden. Verschmutzungen und folglich Reinigungsarbeiten nach der Ausgabe vor Ort entfallen ebenfalls.
– Durch die Heiztechnik im Wagen kühlen die Speisen nicht aus, die optimale Verzehrtemperatur ist gewährleistet, auch ohne zusätzliche Infrastruktur (Wärmelampen etc.).
– Alle Teller sind optisch schön und appetitanregend angerichtet. Es bleibt Zeit für Garnierungen oder ähnliches.
– Portions- Größen werden in jedem Fall eingehalten.
– Food- Waste und folglich Warenaufwand sinken erheblich.
– Die Mitarbeitenden der Pflegestationen benötigen weniger Zeit für die Speisenausgabe und haben in der Folge mehr Kapazität für ihre Kernaufgaben.
– Der Personalkostenanteil in der Speisenproduktion und-ausgabe sinkt in hohem Masse.
– Die Energie- Einsparung gegenüber der wasserbasierten Warmhaltetechnik beträgt systemabhängig (bsp. Electro Calorique) bis zu 80(!) Prozent
Somit zählen moderne Speisen-Verteil- Systeme zu den wenigen Investitionen in die Zukunft einer sozialen Einrichtung welche signifikant Kosten senken und sich somit in relativ kurzen Zeiträumen zunächst selbst amortisieren und danach auf Dauer die Betriebskosten senken.
Überdies erhöhen Sie die Lebensqualität der Bewohner und Mitarbeitenden in jeder Einrichtung im Care- Bereich. Jeden Tag.
Autor: Stephan Bischoff, Diplomierter Küchenchef
